محاضر يكشف كيف يتم فقدان العناصر الغذائية أثناء عملية التصنيع

وجدت دراسة زيادة استهلاك منتجات الغذاء سريعة التحضير لخمسة أضعاف خلال الـ40 عامًا الماضية، وفقًا لأحدث مسح غذائي في المملكة المتحدة لعادات الشراء الغذائية، بعد تعرضها لانتقادات بسبب السعرات الحرارية العالية والدهون والملح في مضمونها، تم عرض هذه المعلومات الغذائية بوضوح على ملصق المعلب الذي تأتي فيه.

ولكن هناك طرق أخرى يمكن أن للوجبات أن تضر بها صحتنا والتي يتم الإعلان عنها بشكل أقل، كما يقول الدكتور ريتشارد هوفمان، وهو محاضر في الكيمياء الحيوية التغذوية في جامعة هيرتفوردشاير، وقال إنه كشف كيف يتم فقدان العناصر الغذائية أثناء عملية التصنيع، ومدى صحة تبديل العناصر الغذية ببدائل أرخص.

وعلاوة على ذلك، يدعي أن بعض المكونات مثل اللحوم يمكن أيضًا أن تحتوي على مواد مسرطنة ومواد ترتبط بالخرف ومرض السكري من النوع الثاني، هنا ربما يكون من الحكمة إعادة النظر في اعتمادنا على الوجبات الجاهزة.

إن أكثر الأشياء المقلقة هي طريقة طهي هذه الأطعمة، فعمليات الطهي يمكن أن تكون بنفس القدر من الأهمية لصحتنا مثل محتوى السكر والملح والدهون، ولكن المواد المغذية الأخرى تختفي دون أن يلاحظها أحد في ماء الطهي، مثل فيتامين (ب) من الخضروات الورقية، والجلاكوسينولات المضادة للسرطان من أعضاء عائلة الكرنب، في المنزل، يمكننا تقليل ذلك عن طريق تبخير الخضروات أو باستخدام ماء الطهي، لكننا لا نملك السيطرة على صنع الأطعمة المريحة والوجبات الجاهزة.

وتقوم الشركات التي تصنع هذه المنتجات بأخذ الرعاية لإعداد وجبات جاهزة بطرق الحفاظ على المواد الغذائية، ونحن ببساطة لا نعرف، وتميل البطاقات التعريفية على الوجبات الجاهزة للاقتصار على الدهون والسكر والملح.

صُناع الوجبات الجاهزة لم يكن لديهم النية لتسمية المحتوى الكلي للفيتامين، وربما لا يهتمون بمعرفة كم عدد مركبات الوقاية من السرطان في الأغذية النباتية التي تفقد أثناء الإنتاج، حتى عندما يذكرون الفيتامينات على عبوات منتجاتهم، هذا يمكن أن يعني فقط أن الفيتامينات كانت في المكونات الخام، وهي ليست مؤشرا على ما تبقى في المنتج النهائي.

بعض صناع الوجبات الجاهزة يضعفون الصحة عن طريق استبدال المكونات الصحية بأخرى أقل صحية، على سبيل المثال، زيت بذور اللفت هو شائع في الأطباق جاهزة التحضير في البحر الأبيض المتوسط ​​مثل الحمص والبيتزا، على الرغم من أنها مصنوعة عادة باستخدام زيت الزيتون البكر.

زيت الزيتون البكر له فوائد راسخة ضد مرض القلب والأوعية الدموية، وربما حتى ضد سرطان الثدي، ولكن ليس هناك دليل على أن هذه الفوائد توجد في زيت بذور اللفت، مثال آخر هو الطريقة التي يتم بها معالجة الزيتون.

وتفقد مضادات الأكسدة المفيدة التي تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية أثناء معالجة بعض الزيتون الأسود الرخيص، ولحسن الحظ، أشار أن المتسوق يمكن تحديد هذا الزيتون المنضب غذائيا من قبل غلوكونات الحديد (إضافة إلى استقرار اللون الأسود) على الملصق.

الاستطلاعات تجد دائمًا أن كبار السن لا يحصلون على ما يكفي من أحماض أوميجا 3 الدهنية وفيتامينات ب، وفيتامين D أو المعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والسيلينيوم.

قد تكون المكملات مفيدة، لكنها لا توفر جميع العناصر الغذائية، بما في ذلك الألياف والمركبات للوقاية من السرطان، هناك حاجة للصحة العامة، لذلك توصي السلطات الصحية عموما باتباع نظام غذائي صحي بدلا من الاعتماد على المكملات الغذائية.

المغذيات المفقودة ليست هي مصدر القلق الوحيد. فهناك مخاطر محتملة أخرى كامنة في وجبات الطعام المضادة الجاهزة، ويتم إنتاج المواد المسرطنة المعروفة باسم الأمينات الحلقية غير المتجانسة في اللحوم المتفحمة أو المشوية في درجات حرارة عالية. لذا الحد من استهلاك تلك الوجبات الجاهزة التي تحتوي على هذه اللحوم قد تكون فكرة جيدة.

وتشير الدراسات إلى أن سوء التغذية هو السبب الرئيسي، قبل التدخين وعدم ممارسة الرياضة، عن وباء الأمراض المزمنة في البلدان المتقدمة مثل المملكة المتحدة.